Perigords Schätze

Siegerehrung auf der Trophee Jean Rougie in Sarlat

Sarlat: Hauptstadt des schwarzen Trüffels

Eine Stimmung wie auf einem Derby zwischen Schalke und Dortmund: Von den Rängen dröhnen Fanfaren und Ratschen. Das eigene Wort ist kaum zu verstehen. Wild werden Fahnen geschwenkt und ein Jubel geht durch die Halle, als die Mannschaften wie Gladiatoren die Bühne betreten. Doch es sind keine Starkicker oder Rockstars, die von dem meist jugendlichen Publikum frenetisch beklatscht werden. Es sind Auszubildende. Angehende Köche. Teilnehmer der Trophée Jean Rougié in Sarlat.
Der Wettbewerb der Jungköche ist einer der ganz großen gastronomischen Events in Frankreich: Acht Schüler regionaler Koch-Akademien kreieren ein Menü auf Basis exklusiver Produkte der Sternegastronomie. Mit Unterstützung ihrer Lehrer und vor den Augen einer Jury aus den angesehensten Sterneköchen des Landes.

Teilnehmer der Trophee Jean Rougie 2019

„Wir wollen jungen, talentierten Köchen im Alter zwischen 18 und 25 Jahren Gelegenheit geben, ihr Talent um zwei emblematische Produkte der französischen Gastronomie herum zu entfalten: Foie Gras und Trüffel“, erklärt Christophe Muller. Für die Teilnehmer der Endausscheidung sei die Trophée „ein Sprungbrett für ihre Karriere“, so der Chefkoch des legendären, von Paul Bocuse gegründeten Restaurant L`Auberge du Pont de Collonges und Moderator der Veranstaltung.
Die Aufgabe bestehe darin, ein kaltes Gericht aus im Vorfeld bekannt gegebenen Zutaten zu kreieren und ein warmes aus einem Korb von Lebensmitteln, der den Kombattanten erst zehn Minuten vorher gezeigt wird. „Bewertet werden dabei Kreativität, Handwerk und Präsentation“.

Mittelalterliches Schmuckstück: Sarlat

Das ausgerechnet Sarlat - aufgrund seiner hervorragend erhaltenen historischen Bausubstanz Schauplatz zahlreicher Mantel- und Degenfilme - zum Austragungsort dieses renommierten Events erkoren wurde, ist kein Zufall: Mehrere Feinkosthersteller – wie die Firma Rougié, die dem Wettbewerb ihren Namen gab – produzieren innerhalb der Gemeinde Foie Gras-Spezialitäten und beliefern damit die Sterneküche im ganzen Land.
Gelegen in einer von bewaldeten Hügeln umgebenen Senke des Périgord Noir ist die mittelalterliche Gemeinde zudem Hauptstadt des schwarzen Périgord-Trüffels. Fast jeder Einwohner hat eine kleine Parzelle mit ein paar Bäumen unter denen der edle Speisepilz wächst. Oder kennt in den umliegenden Wäldern eine Stelle, wo er im Herbst auf die Jagd nach dem Tuber melanosporum geht.

„Stein- und Flaumeichen, aber auch Haselnusssträucher liebt der Trüffel besonderes“, erklärt Edouard Aynaud, „und kalkhaltige Erde“. Beides gebe es im Périgord zuhauf. Aynaud ist Trüffelzüchter aus Saint-Cyprien, eine 180-Seelen-Gemeinde auf einem Hang am rechten Ufer der Dordogne. Gemeinsam mit seiner Frau Carole besitzt er im Wald von Péchalifourd auf einer Fläche von zehn Hektar rund 200 Bäume, die er mit Pilzbrut geimpft hat.
Eine Arbeit, die viel Geduld erfordert: Fünf bis sieben Jahre kann es dauern, bis die Bäume Früchte tragen. „Wenn sie es überhaupt tun“, so Edouard. Eine Garantie gebe es nicht und warum unter manchen Bäumen Trüffel gedeihen und - bei gleichen Standortbedingungen - unter anderen nicht, darauf habe auch die Wissenschaft keine Antwort, so der 58-Jährige achselzuckend. „Der Pilz ist eben eine Diva“.

Stand mit Foie Gras-Croustous auf dem Trüffelfest von Sarlat

Zeitgleich mit der Trophée Jean Rougié findet am Place Royals jedes Jahr ein Trüffelfest statt: Auf einer kleinen Wiese haben die Bauern der Umgebung Trüffel vergraben und demonstrieren mit ihren Hunden, wie diese die duftende Knolle tief unter der Erde erschnüffeln. Der weitläufige Platz, umgeben von barocken Palais und verwinkelten Renaissancehäusern, ist gefüllt mit Verkaufsständen lokaler Bauern, Winzern oder Käsern.
Es gibt Imbissstände an denen Croustous - kleine Häppchen auf der Basis von Trüffel oder Foie Gras - serviert werden. Der aromatische Duft dieser Spezialitäten des Périgord Noir hängt in diesen Tagen schwer in der Luft.

Wiegen der Trüffel: Sarlat

Im Gebäude des ehemaligen Bistums zeigen Experten dem interessierten Publikum, woran sie einen guten Trüffel aus dem Périgord von den billigen China-Importen unterscheiden können. Der Tuber indicum sei völlig wertlos, erklärt Edouard, überschwemme aber seit Jahren den europäischen Markt. Von Laien äußerlich kaum vom Périgord-Trüffel zu unterscheiden, würden die geschmacklosen Knollen, die für ein Zehntel des Preises gehandelt werden, unter die echten geschmuggelt.
„Du musst sie aufschneiden, um den Unterschied zu erkennen“, so der Trüffelbauer. „Die China-Trüffel sind feiner marmoriert, als unsere, aber das erkennt manchmal selbst ein Fachmann nicht“. Trüffelkauf sei deshalb vor allem auch eine Frage des Vertrauens, so der Bauer und die Kontrolle auf dem Trüffelmarkt von Sarlat, er ist einer der größten des Landes, ist „extrem streng“.

Trüffelfest in Sarlat

Wer auf dem offiziellen Markt vor der säkularisierten Pfarrkirche Sainte-Marie seine Trüffel verkaufen will, muss seine Ware zuerst intensiv prüfen lassen. Auch der Preis, für den der Pilz hier seinen Besitzer wechselt, wird von der nationalen Trüffelvereinigung festgesetzt - 2019 lag er bei rund 80 Euro pro Gramm. So sieht man während der Saison von November bis März jeden morgen Dutzende Bauern in lehmverkrusteten Hosen und Stiefeln geduldig in der Schlange warten. In der Hand ein kleines Körbchen oder eine verschmutzte Einkaufstüte, dessen Inhalt mehrere Tausend Euro wert sein kann.
Auch was die Jungköche auf der Bühne in der Stadthalle von Sarlat über die Teller hobeln, dürfte zwei, drei Tausend Euro gekostet haben. Gespart mit Trüffel wird hier wahrlich nicht, schließlich will ein jeder die begehrte Auszeichnung erlangen. Im vergangenen Jahr holte der 19-jährige Nicolas Delacourt den Pokal – mit einem Timbale aus Gänseleber und Trüffel, birnenglasierte goldene Rüben auf Hibiskus-Vinaigrette. Wer in diesem Jahr die silberne Gans mit nach Hause nehmen darf, zeigt sich am 18. und 19. Januar – auf der elften Trophée Jean Rougié