Ardèches Reichtum

Süßer Luxus: Marron Glacés - kandierte Maronen

Stéphane Coiffet nimmt eine Handvoll Bouche Rouge aus einer roten Kiste und lässt sie durch die Finger rieseln. "Zu klein", schimpft der Verkaufschef. Auch die Kastanien in den anderen Containern, die im Hof der Confiserie Sabaton im Städtchen Aubenas auf ihre Weiterverarbeitung warten, sind mickrig.
"Zu wenig Regen im August", klagt der 45-Jährige - ausgerechnet dann, wenn die Kastanien besonders viel Wasser benötigen. Dabei braucht Sabaton für seine Marrons Glacès große Exemplare. Das Premiumprodukt der 1907 gegründeten Firma ist in Frankreich eine beliebte, aber teure Delikatesse, die auf keinem Weihnachtstisch fehlen darf. Ein Karton mit 36 kandierten Kastanien kostet aktuell 61 Euro.

Doch der aufwändige manuelle Produktionsprozess rechtfertige den Preis allemal, findet Stéphane: Nachdem die Maronen im Dampfbad schonend von der Schale befreit wurden, nehmen Arbeiterinnen jede einzelne Frucht in die Hand und entfernen mit einem scharfen Messer noch das letzte Fitzelchen Haut. Danach wickeln sie immer zwei Maronen in ein feines Tülltuch.
„Das ist notwendig, weil die Früchte beim Kochen sonst zerfallen würden“. 48 Stunden baden sie dann im heißen Zuckerwasser, um anschließend fünf Tage lang - bei exakt 15 Grad Celsius - langsam abzukühlen. Erst dann können die Arbeiterinnen die Marone vorsichtig von dem Tuch befreien und sie - einzeln und per Hand - in goldenes Alupapier wickeln und in schmucke Holzkästchen verpacken.

Die Ardèche im Südosten Frankreichs ist das Kastanienzentrum des Landes. Benediktinermönche pflanzten im 9. Jahrhundert die ersten Bäume. Ab den 15. Jahrhundert breitete er sich in der bergigen Region weiter aus, galt Generationen von Bauern als Nahrungsgrundlage, als Brotbaum. Zwei ausgewachsene Bäume reichten im Mittelalter für die ganzjährige Ernährung eines Erwachsenen. Heute bedecken von den Cevennen im Nordwesten bis ans Ufer der Ardèche die Maronenhaine eine Fläche von 35 000 Hektar, von denen aber nur noch ein Fünftel bewirtschaftet wird.
Die Vielfalt ist dennoch groß: 65 verschiedene Sorten werden kultiviert - seit 2014 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung der Europäischen Gemeinschaft. Die bekanntesten Varietäten sind Pourettes, Comballes und oder eben Bouches Rouges, die Sorte, die im Hof der Confiserie Sabaton auf ihre Weiterverarbeitung wartet. „In guten Jahren beträgt die Ernte 5000 Tonnen“, erklärt Stéphane. Die Hälfte davon kaufe sein Unternehmen, dass zum wichtigsten Abnehmer für die Bauern der Region geworden ist. „In diesem Jahr“ - so schätzt der Fachmann - „wird der Ernteausfall wohl an die 50 Prozent betragen“. Neben der Trockenheit macht auch die Gall-Wespe, eine aus China eingewanderte Art, die die Früchte befällt, den Bäumen zu schaffen.

Auch Claude Brioude sorgt sich um die Kastanienwälder seiner Heimat. Der 47-Jährige leitet in der sechsten Generation ein Restaurant in Meyras, im Tal der Fontolière, einem linken Nebenfluss der Ardèche. „1887 haben meine Vorfahren hier eine Poststation betrieben, die Reisende auf dem Weg nach Paris oder Lyon verköstigte und ein Bett für die Nacht anbot“. Heute führt Claude an selber Stelle ein für seine frische Marktküche bekanntes Hotel-Restaurant, in dem er sich vor allem den Produkten der Region widmet. „Die Reichhaltigkeit und Vielfalt der Natur und der Landschaften meiner Heimat inspirieren mich“, erklärt der Chefkoch. Besonders die Kastanie hat es ihm dabei angetan:„Sie ist unglaublich vielseitig“.

Claude nutzt sie für Vorspeisen, Hauptgerichte oder Desserts gleichermaßen: So krönt der Koch ein feines Kalbscarré mit einer Kastanienkruste, zaubert aus Speck, Steinpilzen und Maronen ein leckeres Frikassee oder vermählt Paste, Püree und Marron Glacè zu einem sündigem Kastanien-Vacherin. Je nach Rezept kommt dabei eine andere Sorte zum Einsatz: Pourettes beispielsweise ist süßer als andere und eignet sich daher vor allem für den Nachtisch, Bouche Rouge dagegen verwendet er gerne als Beilage für Fleisch und Fisch, weil sie beim Kochen fest bleiben. Eine Eigenschaft, wegen der sie auch von Stéphane geschätzt wird.

Seine Maronen bezieht Claude von David Gonthier, ein Bauer im nahen La Souche. Der Baum sei sehr genügsam, erzählt David, wachse an Hängen, wo andere Nutzpflanzen kaum zu kultivieren seien. Dennoch könnten die Gonthiers von ihren zehn Hektar Kastanienwald allein nicht leben. „Ohne den Plan Châtaigneraie Ambition hätten wir längst das Handtuch werfen müssen“. Das Programm wurde 2017 von der EU, der Region Auvergne Rhône-Alpes und dem Departement Ardèche ins Leben gerufenen.
Dank ihm erhalten Bauern wie Gonthier Subventionen für das Beschneiden, Pfropfen und Pflanzen von Kastanienbäumen. Auch werden Stellplatzdiagnosen kostenlos angeboten und „wir bringen Eigentümer verlassener Kastanienwälder mit Bauern in Verbindung zu bringen, die ihre Farmen erweitern möchten“, erklärt Hélina Déplaude von der regionalen Landwirtschaftskammer. „Viele Dörfer in den Bergen wären ohne diese Unterstützung wohl längst verwaist“.

Kastanienfest in der Ardeche

Die Expertin kennt die wirtschaftliche Bedeutung des Kastanienanbaus für die strukturschwache Region. „Rund 1000 Arbeitsplätze hängen direkt von ihm ab“. Zudem spiele die stachelige Frucht im Tourismus eine nicht unerhebliche Rolle. Im Herbst locken die Kastanienernte - die von fröhlichen Festen begleitet wird - und die Schönheit der buntgefärbten Wälder Tausende von Touristen in die Ardèche - genau dann, wenn Kanu- und Kanutenfahrer wieder ihre Sachen packen. „Das verlängert die Saison und spült nochmals Geld in die Kassen“.
Die Wälder seien aber auch ökologisch wichtig, so Dèplaude weiter: „Die halbwilden Haine mit den zahlreichen alten Trockenmauern bieten vielen seltenen Tieren Unterschlupf“. Eulen, Käuze, Eidechsen, Marder, Spechte, Milane, Bilche, Igel, Dachs und Maus – sie alle finden hier einen idealen Lebensraum vor. Der Plan Châtaigneraie Ambition will diesen erhalten und ausbauen: Bis Ende kommenden Jahres sollen 2000 Hektar aufgeforstet oder saniert werden; gleichzeitig will man die Produktion von Kastanien mit dem Gütezeichen AOP um 450 Tonnen, fast zehn Prozent, erhöhen.