Ein Fest für Fischfans

Erbe der Phönizier: Thunfischfang vor der Costa de la Luz

Tartar vom roten Thunfisch - mit Granatapfel und schwarzem Sesam. Geräuchertes Filet - verfeinert mit Zwiebelmarmelade und Ingwer.
Oder hauchdünne Scheiben aus der Lende auf einer Mohncreme und mit essbaren Blüten dekoriert: Für ihr alljährliches Gastronomiefest Tapa de Atún de Almadraba geben die Köche von Conil de la Frontera an der südspanischen Costa de la Luz alles.

Roter Thunfisch auf Mohncreme


Rund 30 teilnehmende Restaurants und Bars wetteifern den ganzen Mai über mit ihren kreativen kulinarischen Ideen um die Gunst der Besucher und bieten spezielle Tapasgerichte zu einem symbolischen Preis an.
Allein am ersten Festtag zu Monatsbeginn werden 13 000 Portionen davon am Plaza Santa Catalina an die Gäste verteilt.


Auftakt der Veranstaltung aber ist der Ronqueo, die fachgerechte Zerlegung eines prächtigen, bis zu 100 Kilogramm schweren, Thunfischs.
"Dafür braucht ein guter Cortador maximal vier Minuten", erklärt Daniel Lopez Ramirez, der im benachbarten Barbate in einer Fischfabrik arbeitet.
Doch für die Präsentation vor Publikum nimmt sich der Meister mehr Zeit, erläutert die einzelnen Schnitte und zeigt die herausgelösten Partien.


"Ein Metzger schneidet aus einem Schwein zwischen zehn und 15 Teilstücke heraus", weiß Daniel, "beim Blauflossenthunfisch sind es 24 - und jedes schmeckt anders": Die Barriga - über der Bauchflosse - ist mit ihrer feinen Fettmaserung ideal für Sashimi.
Darüber befindet sich El Descaramento: Gesalzen und an der andalusischen Sonne getrocknet wird aus ihm köstliches Mojama.


Das begehrteste und teuerste Stück ist El Morillo am oberen Kopfende. "Extrem saftig und zart zergeht er förmlich auf der Zunge", schwärmt Pepe Melero.
In seinem Restaurant Campero in Barbate serviert Spaniens bester Fischkoch die Köstlichkeit nur kurz angebraten und mit etwas Meersalz bestreut.
"Es wäre eine Barbarei, ihm irgendetwas anderes hinzuzufügen", so Pepe bestimmend.

 


Gefangen werden die Tiere nur wenige Kilometer vom Festplatz entfernt in der Almadraba de Conil - eines von vier Netzlabyrinthen zwischen Tarifa und Trafalgar Kap: Schon von weitem erkennt man Hunderte von bunten Bojen, die an der Wasseroberfläche schaukeln und den Standort der Anlage markieren.
Das System wurde vor mehr als 3000 Jahren von den Phöniziern entwickelt und hat sich seitdem kaum verändert.

Kilometerlange, am Meeresgrund verankerte Stellnetze versperren den Weg, wenn die Schwärme im Frühjahr vom kalten Atlantik in das warme Mittelmeer zum Laichen ziehen.
Die groben Maschen lassen dabei Exemplare unter 100 Kilo entwischen, große Fische jedoch werden durch ein System von Reusen in Kammern geleitet.
Die letzte, die Todeskammer, ist unten geschlossen. "War sie sie ausreichend gefüllt, wurde sie mit Muskelkraft hoch gezogen", erzählt Javier, "dann begann das eigentliche Schauspiel".

Früher war die Almadraba eine dramatische, blutige Angelegenheit: Die Männer, die mit ihren Booten einen Kreis um die Todeskammer bildeten, stießen den Fischen mit langen Enterhacken in den Leib und zogen die Zentner schweren Giganten an Bord.
Das Meer kochte und färbte sich rot, wenn dutzende Fische um ihr Leben zappelten. "Ein gefährlicher Job, bei dem Verletzungen unter den Fischern keine Seltenheit waren".

Diese Levantá genannte Praxis werde heute kaum noch angewandt, sagt Javier. Wobei nicht Arbeits- oder gar Tierschutz Grund für ein Umdenken war. Wie so oft geht es ums Geld: Ein Fisch mit einer klaffenden Wunde, der im Todeskampf noch massenweise Adrenalin in den Körper gepumpt hat, sei schlicht weniger Wert, erklärt Javier.
Deshalb steigen heute Taucher in die Kammer - bewaffnet mit einer Elektroharpune. "Die tötet schnell und unblutig", so Javier weiter, "zudem fischen wir on demand". Erst, wenn die Kunden - meist sind es Japaner, die mit ihren großen Kühlschiffen am Horizont ankern - eine gewisse Anzahl Thunfisch bestellen, steuern die Fischer die Almadraba an. "Frischer und nachhaltiger geht es nicht".