El representante local de la asociación de carniceros da el pistoletazo de salida a la fiesta a primera hora de la mañana con un hueso de caballo. El instrumento puntiagudo, en forma de aguja, se clava en la carne, se retuerce brevemente y se vuelve a sacar.

El olor que desprende el hueso debe tener el característico dulzor a nuez, sólo entonces el jamón es de excelente calidad - y puede venderse en el festival. Más de treinta carniceros ofrecen sus jamones, además de embutidos, queso y pimentón en polvo, como el famoso Piment d'Espelette.

Grupos de música tradicional vasca tocan en la carpa y un jurado de expertos selecciona los tres mejores jamones del año entre los cientos de jamones caseros que se ofrecen.