Picante suave, sabor ahumado: el Piment d'Espelette está indisolublemente ligado a la cocina vasco-francesa desde el siglo XVII.
Extraído de las vainas de la variedad de guindilla Gorria, esta especia confiere a la sopa de pescado vasca (Ttoro), a la morcilla de ternera (Tripoxa) o a la cazuela de ternera picada (Axoa) su sabor especial y se utiliza como conservante del famoso jamón de Bayona.

A partir de octubre, las vainas maduras -perforadas en los tallos y ensartadas en largas ristras- se secan en las paredes meridionales de las casas de Espelette.
La pequeña ciudad situada a los pies del monte Mondarrain, en las estribaciones de los Pirineos, adquiere en esta época un color rojo fuego. Los frutos secos tardan veinte días en ahumarse en el horno a 55 o 60 grados, molerse y envasarse.

Una vez que el primer lote de la cosecha se ha procesado y está listo para la venta, es hora de celebrarlo.
Durante el último fin de semana de octubre, la ciudad se transforma en un gran mercado donde se venden pimientos, jamón, queso y otros productos regionales. Por la tarde actúan los primeros grupos de danzas y música vasca. Los conciertos se suceden hasta bien entrada la noche.

El punto culminante del domingo siguiente es la misa en la iglesia del siglo XVII, durante la cual el sacerdote bendice a los chiles y a los agricultores, acompañada de bailes y cantos corales.
A continuación, una vistosa procesión de la Cofradía de la Guindilla recorre la parroquia. También están presentes cofradías amigas como la del jamón de Bayona o la tortilla gigante de Bessiéres de Tarn.

También por la tarde hay ambiente festivo: en los bares de la ciudad se sirven aperitivos a base de guindilla.
Y los restaurantes sirven menús especiales adaptados a la jornada festiva. Se juega al frontón y, como el día anterior, varias peñas hacen demostraciones de arte popular vasco tradicional, como las danzas souletinas.