Grünes Gold

Olivenverkostung in Jaen

Edle Tropfen: Olivenöle aus Jaen

Francisco Rodriguez hebt das Glas in die Höhe und führt es an die Nase. „Fruchtaromen von Banane und Aprikose“, raunt der 35-Jährige in die Runde, „intensiv im Duft“.
Er schließt die Augen, nimmt einen kleinen Schluck und lässt ihn über Zunge und Gaumen gleiten: „Ein deutlicher, dennoch ausgewogener Bittergeschmack und im Abgang pikant“. Was sich wie die Degustation eines fruchtigen Lugana oder eines spritzigen Riesling anhört, ist eine Olivenölverkostung. 

Kathedrale von Jaen

Rodriguez ist Catador - professioneller Verkoster - und führt im Museo Terraoleum im Norden der Provinzhauptstadt Jaén verblüffte Besucher in die Geschmackswelt der Olive ein. „Wie beim Wein, komme es auch beim Öl auf die Sorte an“, doziert der zweifache Familienvater.
Picual, die in der Provinz Jaén am häufigsten angebaute Art, habe „deutlich fruchtige, pikante Geschmacksnuancen“, die an reife Tomaten oder Bananen erinnerten, während das Öl beispielsweise der Sorte Arbequina eher bitter und nach frisch gemähtem Gras schmecke.

Oliven

„Entscheidend sei aber auch, was die Bauern auf der Plantage machen“, ergänzt Jose Galvez, dessen Firma mehrfach als bester Olivenölhersteller der Welt ausgezeichnet wurde. Qualität komme – auch dies eine Parallele zum Wein – aus dem Mengenverzicht. Viele Olivenbauern beginnen heute schon Ende Oktober mit der Ernte. Dann geben die Früchte zwar nur etwa 14 Prozent ihres Gewichtes an Öl ab – „das aber ist von allerbester Qualität“.
Davon überzeugen sich auch immer mehr Urlauber: Beispielsweise bei einem Besuch des Museo Terraoleum im Rahmen einer Entdeckungsreise auf der Straße der Oliven, der Ruta del Olivio.  Die von der spanischen Regierung geförderten, gut beschilderten Themenwege sollen den - abseits der Urlauberströme gelegenen - Norden Andalusiens touristisch erschließen. Sie führen durch eine wie von Offiziershand modellierte Landschaft.

Olivenhain bei Alcaudete

In der ehemaligen Grenzregion zwischen katholischem Kastilien und maurischem Almohadenreich reihen sich die Ölbäume in Schlachtordnung endlos über Hügel und Täler. Die Streitmacht ist beeindruckend: Rund 63 Millionen Olivenbäume gibt es in der nur 650 000 Einwohner zählenden Provinz Jaén, die für ein Viertel der globalen Olivenölproduktion verantwortlich ist.
Wer auf den Routen in die Landschaft eintaucht, entdeckt kathedralengleiche Mühlen wie die von Eiffel-Schüler Thomas Bartmanski entworfene Hazienda La Laguna – heute ein Olivenölmuseum. Oder trifft auf Handwerker, die über einem Holzblock mit charakteristischer, karamellfarbener Maserung gebeugt, Löffel, Mörser oder Salatschüsseln drechseln.

Stationen sind Ùbeda und Baeza: Zwei Schatzkisten der Renaissance, die mit ihren Plätzen, Palästen und Kirchen seit 2003 zum Weltkulturerbe der Unesco gehören und Kulturinteressierten nicht weniger zu bieten haben als Cordoba oder Granada – nur ohne Touristenmassen.
Kur- und Thermalbäder, die ganz auf die heilende und pflegende Kraft des Olivenöls vertrauen, gehören zu den Haltepunkten, wie die vielen ausgezeichneten Restaurants. Ambitionierte junge Köche zeigen, wie schmackhaft eine Scheibe Weißbrot, eine Tomate oder ein Artischockenherz sein kann, wenn es mit bestem Olivenöl beträufelt wird.

unfiltriertes Olivenöl


Etliche der rund 380 Ölmühlen entlang der Route öffnen ihre Tore und gewähren den interessierten Besuchern Einblick in die Produktion des Grünen Goldes Andalusiens. Zeigen wie Früchte gewaschen, sortiert und gepresst werden. Wie man den Saft zentrifugiert, dekantiert und filtriert, um ihn anschließend in riesigen Stahltanks - unter Luftausschluss – zu lagern.

Julo Diaz von der Ölmühle Soler Romero


Wer will darf in der Ölmühle Almazara bei Alcaudete auch bei der Lese helfen. „Ein Knochenjob – trotz der Erntemaschinen“, warnt Quallitätsmanager Julio Diaz. Ein Teil der Oliven werde mit der Vara - einem aus der Papel geschnitzten, zwei Meter langen Stock - von den Bäumen geschlagen. „Seit Jahrtausenden wird das im ganzen Mittelmeerraum schon so gemacht“.

Erntearbeiter im Olivenhain von Soler Romero


Vareadores heißen die kräftigen, meist jungen Männer, die unter der sengenden Sonne Andalusiens, unentwegt gegen die Äste dreschen. „Auf einen Tropfen Öl kommen drei Tropfen Schweiß“, klärt Diaz auf. Wer einmal einen halben Tag in den Feldern als Pflücker gearbeitet habe, der weiß warum.