Mit allen fünf Sinnen

Champagner: Prickelndes Weltkulturerbe

Zwei Meter unter der Erde ist es überraschend laut. Das Klicken und Rascheln von Würmern und Asseln ist zu hören. An einem alten Wurzelstock knabbern Rebläuse geräuschvoll am Holz. Feine Wurzeln schieben sich ächzend durch den Kreide- und Mergelboden, klammern sich an Füße und Beine der Besucher. Raum Drei der Pressoria führt Gäste des Champagner-Interpretationszentrums in einer interaktiven, 360-Grad-Videoinstallation unter den Weinberg. Dorthin wo sich die Reben - es sind vor allem Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Monieur - ihre Nährstoffe holen: Phosphor und Stickstoff, Kalium und Kalzium, Magnesium und Mangan. Projektoren lassen die Insekten über Wände, Boden und Decke krabbeln. Andere sind mit Bewegungssensoren ausgestattet, erwecken so den Anschein, als ob die Wurzeln den Spuren der Besucher folgen. Das Geschehen unter der Erde wird im wahrsten Sinne des Wortes greifbar. Nicht nur für Kinder ein Spaß.

Champagner-Interpretationszentrum Pressoria in Ay

Hören, Fühlen, Riechen, Sehen und Schmecken, so lautet das Konzept des im Juli dieses Jahres in Ay-Champagne eröffneten Museums der ganz besonderen Art. „Wir arbeiten mit kurzen Videos, einfachen Piktogrammen und interaktiven Touchscreens, die schon Sechsjährige begreifen können“, erzählt Victor Canchon. Ziel sei es, „spielerisch verständlich zu machen, was unseren Champagner auszeichnet“, so der Museumsdirektor. Da ist zuallererst der Boden: Das Terroir. Die Bedeutung dieses Wortes kennt längst jeder Weintrinker. Doch was das konkret für die Champagne heißt. Wie und warum sich der Acker hier von anderen unterscheidet. Und was Dinosaurier mit Dom Pérignon zu tun haben: All das erklärt gleich zu Beginn der Ausstellung ein kleiner animierter Zeichentrickfilm durch 250 Millionen Jahre Erdgeschichte in nur zwei Minuten.
Auch in den neun weiteren Räumen werden die Sinne direkt angesprochen: Mal kann man dem Wachsen der nur wenige Millimeter großen Blüten zuschauen – „Bilder, die selbst die Winzer so nie gesehen haben“. Dann zeigt eine großflächige Installation, bestehend aus 16 Monitoren auf verschiedenen Ebenen, die Arbeit im Weinberg im Verlauf des Jahres: Den Erziehungsschnitt im Winter, das Auslichten im Sommer und die Ernte im Herbst. „Jeder Bildschirm zeigt nur einen Teilausschnitt der Arbeit. Überall passiert etwas anderes“, erklärt der 34-Jährige. So entsteht der Eindruck, man schaut im Zeitraffer von einem Plateau auf einen Wingert.



Video-Installation im Pressoria

In einer großen Halle – bis 2002 kelterte das weltbekannte Weingut Pommery hier seine Trauben – zeigen Filme, wie früher die Lese gepresst wurde. Man hört die Stimmen der Arbeiter, das Ächzen der Maschinen, die mit maximal 50 Bar auf die Maische drücken. Der Most gluckert hörbar durch die Rinnen und plötzlich riecht es im Raum nach süßem Traubensaft. Ein anderes Mal tauchen die Besucher in einer Champagnerflasche ein, sind umgeben von Millionen Bläschen, die ein Projektor auf die Wände der Rotunde wirft. Die Bläschen sind das Herz des Champagner“, weiß Victor. Das Prickeln, das die Perlen im Mund erzeugen, stamme von spannungsaktiven Molekülen. „Viele enthalten die spezifischen Aromen der jeweiligen Champagner-Sorte“. Außerdem würden die Bläschen die Kohlensäure-Rezeptoren auf der Zunge ansprechen, die sofort Glückssignale ans Hirn weiterleiten. An der vorletzten Station können die Aromen der Reben in unterschiedlichen Altersstufen erschnuppert werden – mit Hilfe mehrerer Zerstäuber: Ein zwei bis drei Jahre gereifter Chardonnay beispielsweise duftet nach Litschi oder frischer Minze.
Im Alter von vier bis acht Jahren kommen Aromen von Mandeln und Kompott zur Geltung. Ein Pinot Menuier wiederum ist in seiner Jugend von gelben Früchten wie Mirabelle und Aprikose geprägt, während nach sechs bis acht Jahren der Duft von Kakao und Waldboden aus dem Glas steigt. Schluss- und Höhepunkt der Führung ist natürlich die Verkostung, das sei schließlich das Ziel aller Mühen, sagt Victor. Der helle, gläserne Degustationsraum der Pressorua eröffnet den Blick auf ein Weltkulturerbe: Die Weinhänge des Marnetals zwischen Hautvillers und Mareuil-sur-Aÿ, dem Geburtsort des Champagners. Eine sanfte Hügellandschaft. Die Rebreihen wie mit dem Kamm gezogen. Mittendrin ein prächtiges Chateau, aus dem typischen ockerfarbenen Sandstein errichtet. Am Horizont eine Baumgruppe oder ein paar Hecken als Schutz vor den Winden. 2015 wurden das Ensemble in die Liste der Unesco aufgenommen. Gemeinsam mit dem 25 Kilometer langen Netz aus Weinkellern unter dem Hügel Saint-Nicaise in Reims und der Avenue de Champagne in Epernay.

Winzer Nicolas Moreau

Ausgeschenkt werden in der Pressoria nur Erzeugnisse von kleinen, unabhängigen Winzern, die im Zwei-Monatsrhythmus wechseln. Sie alle stammen aus der Region und bauen ihren Wein noch selber an, keltern und füllen ihn eigenständig ab. So wie Nicolas Moreau. Der 32-Jährige führt seit fünf Jahren das elterliche Weingut am südlichen Stadtrand von Epernay und gehört zu einer Generation junger Winzer im Marne-Tal, die sich für eine umweltschonendere Produktion einsetzen. Gleich nachdem ihm Weinberg und –keller anvertraut wurden, begann er mit dem Prozess der Zertifizierung als Haute Valeur Environnementale HVE. Ein Umweltlabel, das landwirtschaftliche Betriebe zu Erhaltung der biologischen Vielfalt verpflichtet, zu einem umweltverträglichen Pflanzenschutz- und Düngemitteleinsatz sowie zu Ressource schonenden Wassermanagement.
2019 erhielt der Betrieb die Auszeichnung. Mittelfristig will Nicolas ganz auf Pestizide verzichten und die Artenvielfalt im Wingert schützen, in dem er Hecken am Rande stehen und Kräuter und Blumen zwischen den Rebreihen wachsen lässt. „Wir legen großen Wert auf Nachhaltigkeit“, erklärt der Jungwinzer, „wollen die Umwelt und das Klima schonen und trotzdem hochklassige Weine produzieren“. Das ihm das gelingt beweist seine jüngste Kreation, der Brut ADN Blanc de Noir, mit dem er 2020 erstmals auf den Markt kam: Ein goldgelber, feinperliger Vintage, 100 Prozent Pinot Noir, aus der besten Lage „Premier Cru“ in Hautvillers - buttrig, mit Noten von gerösteten Mandeln, Karamell und Ananas. Nur 500 Flaschen stellt Nicolas davon her, so wie seine Produktion überhaupt eher klein ist. „Wir wollen langsam wachsen“, erklärt er – auch das gehöre zum Nachhaltigkeitskonzept. Aktuell sucht er für seine Produkte einen Vertriebsweg in Deutschland.

Champagner-Keller  Boizel

Auch das Maison Pierre Mignon – gelegen im Tal von Surmelin, einem Nebenfluss der Marne, rund 30 Kilometer südwestlich von Épernay - besitzt das HVE-Zertifikat. Das rund 18 Hektar große Familiengut wird von Céline und Jean-Charles Mignon, Winzer in der fünften Generation, bewirtschaftet. Céline ist für den Verkauf und das Marketing verantwortlich. Ihr Bruder für Wingert und Weinkeller. Seit zwei Jahren beackert Jean-Charles einen Teil der Anbaufläche – wie seine Vorfahren – mit einem Pferd. „Zur Zeit sind es nur zwei Hektar der Rebhänge“, erklärt der Winzer, „mittelfristig möchten wir das aber ausbauen“. Die Vorteile gegenüber einem Traktor sind vielfältig: „Ein Pferd schont die Erde im Weinberg, verdichtet sie nicht, wie die schweren Maschinen“. Zudem sei der geringe CO2-Fußabdruck natürlich ein großer Vorteil, ganz zu schweigen von den enormen Kosten für den Diesel, den so ein Traktor schluckt.
Seit April 2019 betreibt das Weingut eine Probierstube in Epernay - unweit der berühmten Avenue de Champagne mit ihren prunkvollen Chateaus und den unterirdischen Kreidekellern (auf 110 Kilometer lagern hier rund 200 Millionen Flaschen Champagner). Kaum eröffnet erlangte das Haus in der Rue Jean-Moët landesweite Berühmtheit, als ein schwedischer Kunsthändler hier seinen Geburtstag feierte und als Deko einige Originalskizzen und Zeichnungen von Pablo Picasso auf hing. Jede einzelne mehrere tausend Euro wert. „Die erste Ausstellung des großen Meisters in der Champagne“, wie Denis Garret bemerkt. Der 64-Jährige ist Sommelier des Hauses, ein Grandseigneur der alten Schule: schwarzer Anzug, gestärktes weißes Hemd, schwarze Fliege und eine silberne Blüte im Revers. Monsieur Garret begleitet seine Gäste durch ganz individuelle Verkostungsabende bei denen auch preisgekrönte Cuvées und Jahrgangschampagner geöffnet werden.

Weinberg in der Champagne

Was probiert wird, entscheidet der Maître nicht allein. Der Sommelier bindet den Gast mit ein, versucht herauszufinden, welchen Stil er bevorzugt - durch behutsame Fragen nach den Vorlieben bei Wein, Käse und Dessert. Erst dann kommen ein paar Flaschen auf den Tisch. Werden auch wieder ausgetauscht, wenn es sich im Laufe des Gesprächs über Bouquet, Aroma, Gaumen und Abgang ergibt, dass ein Vergleich mit diesem oder jenem Champagner einen interessanteren Aspekt, einen noch größeren Genuss verspricht. Ähnlich verfährt er mit den Kleinigkeiten, die er zum Schaumwein reicht: Einen reifen, kristallinen Comté oder doch lieber einen schmelzig-nussigen Chaource? Eine tiefschwarze Schokolade – Kakao pur – oder eine cremige Assemblage. Welche Kombinationen beim Gast ankommen – und warum.
Welche Geschmacksnuancen bei ihm in den Vordergrund treten – Garret will es ganz genau wissen: „Jeder hat seinen eigenen Geschmack und keiner ist besser oder schlechter“, dennoch freut es den Gastgeber sichtlich, wenn einer seiner Vorschläge überzeugt und die präsentierten Champagner den kulinarischen Horizont der Degustationsteilnehmer erweitert. Am Ende solle der Gast all seine Sinne für die Feinheiten eines Champagners sensibilisieren - Hören, Fühlen, Riechen, Sehen, und natürlich Schmecken – und herausfinden, was für ein Champagner-Typ er sei. „Und das“, versichert Monsieur Garret im Brustton der Überzeugung, „geht nirgendwo so gut wie hier in der Champagne“.