Frischer geht`s nicht
Meeresfrüchte und Krustentiere: Zeelands kulinarische Botschafter
Die Gäste von Dick-Pieter Arkenbout haben Hummer für das Abendessen bestellt. Also hat sich der 57-jährige Küchenchef und Besitzer des Restaurants De Vluchthaven im niederländischen Bruinisse seinen Neoprenanzug übergezogen und ist kurzerhand in die Oosterschelde abgetaucht.
Wenig später steht der Mann mit seinem zotteligem Vollbart und der Hippie-Frisur in Jeans und Poloshirt vor seinen Gästen auf der Terrasse und präsentiert ihnen stolz seinen Fang: Ein halbes Dutzend Hummer krabbelt in einer blauen Plastikbox vor ihm. Frischer geht es nicht.
Und während das Salzwasser von seinen Haaren auf sein Hemd und den gekachelten Boden der Restaurant-Terrasse tropft, erklärt D.P., wie ihn hier jeder nennt, worauf man beim Fang achten sollte. „Nur geschlechtsreife Hummer ab einem Alter von sieben oder acht Jahren werden gefangen und kommen auf den Tisch“, sagt der Koch, verschwindet in der Küche und macht sich ans Werk.
Eine Dreiviertelstunde später kommt es zu einem Wiedersehen mit den Tieren. Kochendes Wasser hat ihren harten blauschwarzen Panzer in ein leuchtendes Rot verwandelt, das hervorragend mit dem Grün von Queller und Strand-Aster harmoniert, die gemeinsam mit einer frischen orangegelben Mayonnaise auf den großen Tellern liegen. Das weiße Fleisch in der Karkasse ist buttrig zart – perfekt.
Der „Kreeft“, so der niederländische Name des Schalentiers, ist eine traditionelle Delikatesse in Zeeland, der südlichsten Provinz des Landes. Kaum ein gutes Restaurant, dass keinen Hummer auf der Karte führt. Noch verbreiteter ist die Miesmuschel. Rund 50 Millionen Tonnen werden pro Jahr hier in den Gewässern rund um die sechs zeeländischen Binneninseln gezüchtet, an der weltweit einzigen Muschelbörse im nahen Yerseke umgeschlagen und als Delikatesse in die weite Welt verschickt.
Die meisten nach Belgien, dann folgt mit weitem Abstand Frankreich, und später Deutschland. Doch obwohl so ziemlich jedes Restaurant von Middelburg bis Goes riesige Eimer dampfender Miesmuscheln kredenzt und sie auch an den zahllosen Strandcafés zum Standard gehören, lahmt die inländische Akzeptanz.
„Muscheln gehören nicht zu unserer Esskultur“, weiß Fischer Henk Jumelet, der seit rund 38 Jahren die Gewässer der Oosterschelde befährt. Zwar bilden die hartschaligen Tiere mit dem weichen Inneren das wirtschaftliche Rückgrat Zeelands – aber in anderen Landesteilen sind sie nicht so begehrt.
Ganz um Gegensatz zu Fischen, die wiederum Henks Lebensgrundlage bilden.
Mit seinem kleinen weißen Motorboot braust er über das flache Wasser der Bucht, unter ihm kilometerweit Muschelparzellen, die man an seichten Stellen sogar mit dem bloßen Auge sehen kann. Hier können die Miesmuscheln in Ruhe an Seilvorrichtungen wachsen; Fressfeinde wie in der rauen Nordsee sind rar und das zarte Fleisch der Tiere wird durch die Hangkulturen behutsam von Sand und Sedimenten gereinigt.
Heute aber lässt Henk Jumelet sie in Ruhe. D.P. hat ihn beauftragt, für sein Restaurant frischen Fisch zu besorgen, und so fährt er am Nachmittag ein zweites Mal an diesem Tag raus, lässt den 70-PS-Benzinmotor röhren und suchte eine Stelle, an der er sein 400 Meter langes Netz auswerfen kann. Doch die Ausbeute ist am Ende mager, nur drei Seebarsche verfangen sich in den Kunststoff-Maschen.
„Ich bin zu spät dran“, sagt er, die Fische hätten sich wieder in das tiefere Wasser verzogen. Erst später, in der Nacht, würden sie wieder näher an der Oberfläche schwimmen. Gewissheit auf einen satten Fang hat er dann aber auch nicht, schließlich hätten auch die heimischen Seehunde ein reges Interesse an den Fischen. Henk aber nimmt es sportlich, er kennt es ja nicht anders. „Ich habe sechs Kollegen, die mit Netzen jagen“, sagt er, „und 400 Kollegen, die den Job mit dem Maul erledigen.“ Und die sind manchmal einfach schneller. SVEN SCHNEIDER