Olive All Ascolana


Schon Plinius lobte die Tenera-Olive aus Ascoli Piceno als die beste Italiens.

Und Nero liebte die Frucht als Appetitanreger für das anschließende Gelage.
Im 18. Jahrhundert füllten kreative Köche aus der alten Römerstadt die große, besonders mild schmeckende Olivensorte mit einer feinen Farce, panierten und frittierten sie: Eine aufwändige und schmackhafte Delikatesse war geboren.

 

Zubereitung

  • Die Oliven spiralförmig vom Kern schneiden, so dass sie in einem Stück bleiben und wieder zusammensetzbar sind.
  • Fleisch und Speck klein schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl anbraten.
  • Tomatenmark dazugeben, aufkochen lassen und anschließend in der Küchenmaschine zerkleinern.
  • Zwei Eier mit dem Parmesan und dem Brot dazugeben, mit einer Prise Salz, Pfeffer Muskatnuss und Zimt würzen und alles gut verrühren.
  • Oliven mit der Mischung füllen, in Mehl und in dem geschlagenen Ei wenden und mit den Semmelbröseln panieren.
  • Die gefüllten und panierten Oliven zwei Stunden kaltstellen. Dann in heißem Öl frittieren und heiß servieren.


Zutaten (für 4 Personen)

 

60 Oliven der Sorte Tenera
je 100 g Speck, Rind- und Schweinefleisch

50 g Hühnerleber
1 El Tomatenmark
50 g geriebener Parmesan
3 Eier
je 1 Prise Muskat und Zimt
1 Scheibe eingeweichtes Brot
Mehl
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer