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Zu Tisch!

Mönche und Migranten: Das Mount Athos Food-Festival

Es brennt am Strand von Komitsa Beach, in unmittelbarer Nähe der luxuriösen Athos Seaside Luxury Villas bei Nea Roda in Nordgriechenland. Ein paar Europaletten lodern in den Flammen, davor ein Mönch. Pater Nikitas macht keine Anstalten das Feuer zu löschen oder Hilfe zu holen – im Gegenteil: Der 45-Jährige legt noch ein paar Bretter nach und baut eine metallene Wand als Windschutz um den Brandherd.
Doch der Geistliche ist kein Feuerteufel, auch heizt er keinen Scheiterhaufen ein. Pater Nikitas aus dem Kloster Saint Nikolaos ist vom heiligen Berg Athos herabgestiegen, um zu kochen: Am Strand. Für eine Handvoll Gäste. Im Rahmen des Mount Athos Food Festivals Kouzina.

Einen ganzen Monat lang – immer vom 15. Mai bis zum 15. Juni – zeigt die Region östlich von Thessaloniki was sie kulinarisch drauf hat. Auf rund 35 Veranstaltungen geben Fischer, Imker oder Winzer Einblick in ihre traditionellen Arbeitsweisen. Hausfrauen öffnen ihre Küchen und geben Familienrezepte preis.
Mal steht dabei die Küche des antiken Griechenland im Mittelpunkt, ein anderes Mal die der Griechen aus Kleinasien. Eine Woche huldigt den Kräutern, Pilzen und Waldfrüchten der Aristotelischen Berge, die andere dem Fischreichtum des Golfs von Sigitikos.

Kloster Vatopedi

Die Klosterküche vom Berg Athos darf da nicht fehlen. Die Mönchsrepublik beeinflusst immerhin seit mehr als 1000 Jahren die Region. 843 erstmals urkundlich erwähnt, entstanden auf dem steilen Bergmassiv am südöstlichen Ende der Halbinsel im Laufe der Jahrhunderte Dutzende Klöster: Manche in schwindeliger Höhe an den Abgrund gebaut – mehr Trutzburg, als Stätte der Geistlichkeit. Andere direkt am Meer mit Hafenanschluss oder – französischen Chateaus gleich - inmitten der Weinberge.
Zu ihrer Blütezeit lebten Zehntausende Geistliche in der noch immer unter autonomer Selbstverwaltung stehenden Republik. Heute besteht die Mönchsgemeinde aus zwanzig Hauptklöstern, zwölf Dörfern und siebenhundert kleinen Gemeinschaften in denen insgesamt rund 2000 Menschen leben.

Allesamt Männer. Frauen hatten und haben auf Halbinsel, obwohl der Jungfrau Maria geweiht, keinen Zutritt. Die Regelung ist so absurd streng, dass nicht einmal weibliche Tiere geduldet werden. Ein aus der Zeit gefallenes Verdikt, das Einfluss übt darauf, was Nikitas in den Topf tut. Fleisch komme nicht hinein, Viehzucht sei ja nicht möglich, erklärt der Mönch, dafür gebe es „was die Erde hergibt und was aus dem Meer kommt“.
An diesem Sommerabend am Strand von Komitsa ist es ein Stockfisch, den der Geistliche sorgsam auf den Boden eines Alutopfs schichtet. Darauf Artischocken und ein Sud aus Zwiebeln. Das Gericht köchelt rund 45 Minuten, bevor es mit Olivenöl und Petersilie abgeschmeckt und den hungrigen Gästen mit Wein und Brot serviert wird.

Im rund 50 Kilometer vom Komitsa entfernten Olympiada schlägt Loulouida Alexiadou vor den Augen der gebannten Zuschauer den kleinen Kopf mit aller Wucht gegen die Tischplatte. Wieder und wieder. „Mindestens 40 Schläge müssen es sein, sonst wird der Oktopus nicht weich“, weiß die 63-Jährige.
Und nur einen butterzarten Tintenfisch will sie in ihrem kleinen Boutiquehotel ihren Gästen auftischen - mit Feigen und Honig aus den aristotelischen Bergen gleich nebenan. Loulou, wie sie von ihren Freunden genannt wird, ist eine Botschafterin der Küche der kleinasiatischen Griechen, das Oktopusrezept ein Gericht ihrer Heimat.

Ihre Großeltern kamen vor fast einem Jahrhundert vom Marmarameer an die Küste Ost-Chalkidikis; gründeten 1924 - gemeinsam mit anderen Vertriebenen - das, geschützt in einer kleinen Bucht liegende Dorf Olympiada und ein Restaurant, das heute von Loulous Bruder, Dimitrios, betrieben wird. Mehr als 1,2 Millionen Griechen mussten damals – nach den Verträgen von Lausanne – aus ihrer kleinasiatische Heimat fliehen, erzählt Loulou.
Nicht wenige bezahlten mit ihren Leben, fast alle mussten Haus und Hof entschädigungslos zurücklassen. „Unser Dorf, Agia Kiviake, wurde dem Erdboden gleich gemacht“. Bevölkerungsaustausch, so nannte man das von den Siegermächten des 1. Weltkriegs unterstützte Politik der Vertreibung damals beschönigend. Mit ihr endete eine mehr als 3000 Jahre alte Siedlungsgeschichte der Griechen an den Stränden des Schwarzen Meer und der türkischen Ägais. Auch rund 400 000 Türken verloren ihre Heimat.

Nicht verloren ging die reiche Esskultur der Griechen aus Kleinasien, auch weil Frauen wie Loulou sie über die Jahrzehnte bewahrten. „Du kennst die Menschen, wenn du ihre Küche kennst“, sagt sie und demonstriert Gästen des Food Festivals in einer improvisierten Gartenküche ihres Hotels, wie Walnüsse einem Auberginensalat den besonderen aromatischen Kick verleihen. Ein Rezept aus ihrer Heimat südlich von Istanbul. Oder wie man aus Zucker und geriebenen Mandeln kleine Marzipanblumen herstellt – das traditionelle Fastengericht von der Insel Marmara.
Und dass mit Reis gefüllte Weinblätter durch Pfefferminze und Dill einen frischen, aufregenden Geschmack bekommen. „Zwiebeln (karamellisiert!), Nüsse, Dill, überhaupt viel Kräuter sind typische Zutaten der kleinasiatischen Küche“, erklärt Loulou. „Unser Beitrag zur modernen griechischen Esskultur“, wie sie in München, Berlin oder Frankfurt gefeiert wird. Die aber - da ist sich die kleine agile Griechin ganz sicher – am besten vor Ort schmecke: Am Strand von Komitsa. Oder in einem Restaurant mit Meerblick in der Bucht von Olympiada. Besonders zwischen Mai und Juni. Während des Mount Athos Food Festivals.