Los matjes son arenques "vírgenes", aún sin huevas ni leche, pero ya con un mayor contenido de grasa para la reproducción, lo que los hace especialmente tiernos.
Tradicionalmente, el pescado se almacena en una barrica de roble con el páncreas, cuyas enzimas le confieren su sabor inconfundible y su consistencia delicada pero firme.

La corta temporada de pesca, de mayo a julio en el Mar del Norte, es un acontecimiento especial para todos los pescadores de arenque, que se celebra en todas partes, también en Emden.
Durante el Matjestage, a finales de mayo, el Ratsdelft -antiguo embarcadero de los barcos de arenque- se convierte en un paseo marítimo: Tocan bandas en directo, el club de atletismo de Emden organiza su ya tradicional carrera de matjes. Y, por supuesto, se sirven matjes y otros platos de pescado.

Sin embargo, los numerosos barcos tradicionales procedentes de Alemania y del extranjero que atracan en el puerto interior y en Ratsdelft esos días son un imán para los cerca de 150.000 visitantes anuales, que devuelven a la ciudad un toque del romanticismo marinero de antaño.